いくらの作り方

いくらの作り方
掲載 2007.12.23 最終更新 2023.10.10

「いくらを、自分で作って食べたい。」という方へのご案内です。

まず、素人が、家庭で、特別な技術や道具なしに、作ることができます。
要は生の筋子を、バラバラにして、塩か醤油に漬ければ良いだけのことです。

熱湯を使おうが、ぬるま湯であろうが、割り箸を使おうが、手でしごこうが、ほぼバラバラになって、
塩気が効いて（漬かって）いれば、食べられます。

このサイトは、随分とくどい説明になっていますが、まずは、適当に手を抜いてお試し下さい。
ネットで見つかる、他の方法も試しながら、ご自分の方法を確立されると良いと思います。

メリット 好みの味付けで、とっても安く、いくらが食べられます。好きなだけ、食べ放題です。
生ものですから、一番美味しい数日の間に、食べ切るのが良いと思います。
美味しく食べ終わったら、また次のを作りましょう。
費用 市販品のいくら：100グラム＝1,000円位。
自家製のいくら：100グラム＝ 500円位（つまり、市価の半額です。）

一人前一食：大体50グラム＝250円という計算になります。
成算 完成したいくらが、「食べられない」という失敗は、余りないと思います。
好みに合わなければ、再度、味を付け直すことも可能です。
リスク 私は、当たったことはありません。
食中毒の危険性は、「高い部類ではない」と思いますが・・・。
保存 色々と試してはみましたが、納得できるいくらの保存方法は見つかりませんでした。
今のスタンスは、「一番うまい時に食べる。」です。

材料など
生筋子 300グラム 片腹（１本）でこれ位だと思います。ただ、近年は少し小さめ。
バラした時のロスは、タレを吸うことで補われます。

一人１食50グラム見当で、６食分です。
（１食50グラムとは、いくら丼なら１杯分、軍艦巻きなら10個分です。）

作った次の日から３日間で、いくら丼を、２人で３回食べられます。
漬けダレ 水 150グラム 　
塩 7.5グラム （=小さじ 1.25杯）　５％程度という意味で書いています。ただの目安です。
酒 少々 　
味醂（風） 少々 　
醤油 少々 出汁も兼ねて、めんつゆという選択もあります。色付けです。
唐辛子 隠し味 一味でも七味でも。
出汁（化学調味料） お好み 　
道具 網 　 　
ボウル 　 　
ざる 　 　
タッパー 　 　
丼用の材料 炒り卵(錦糸卵)、きゅうり、大葉、海苔などをお好みでどうぞ。

筋子を買う、いくらを作る、季節の話です。
一応、札幌の話ですが、地域特性の解説と言うよりは、まあ、個人的イメージの世界です。

8月末〜９月 走り 高い 皮が柔らかくて、潰れるので、歩留まりが悪い。
ゴミがいっぱい出て、洗うのが面倒。		 実は、食べては一番美味い。
皮の存在を忘れます。		 高いこと自体には、文句はないんです。
それよりも、潰れて目減りするのが勿体ない。
9月末〜１０月 旬 安い 食べては柔らかいし、ゴミも少ない。
つまり、手間が少なくて、楽チンで美味い。		 そりゃあ、美味い。
というより、これが評価基準。		 できる限り、旬を狙います。
実は、年によって１箇月近く前後します。
10月末〜 名残 高くはない
少ない		 皮が固い。歩留まりは１００％。 味はともかく、皮が舌に触る。
プチプチで面白い？		 子供達が小さいうちは、この時期も作りました。
今は、ほとんど手を出しません。

いくらの作り方です。本文が冗長になったため、作業の要点だけを工程順に抜き出しました。

作業内容 イメージ 説明など。
生筋子を買います。 　 大きくて、立派で、外皮が少し切れて割れ気味なのが私の好み。
100グラム５００円程度になったら、食べ頃です。
タレを沸かし、冷ましておきます。 　 水に、かなり多めの塩、少しの酒、少しの味醂（風）、ほんの少しの醤油、隠し味の唐辛子、
お好みで出汁（化学調味料）を入れ、沸かして冷まします。
「漬けるタレ」の塩分濃度は４〜５％程度です。いくらの１／２強（重量比）の量を用意します。
水200ccに小さじ１（塩5g）程度です。
魚焼きの網でバラします。 １本３０秒 １本とは、片腹の意味です。走りなら、忍耐強さが少し必要です。　
最後は指でしごきます。 １本１分 １本とは、片腹の意味です。走りなら、忍耐強さが少し必要です。　
６０℃程度の塩湯に泳がせます。 １０秒 皮の切れ端や薄皮などが、剥がれやすくなります。
熱すぎると、いくらが固くなります。
【塩湯は、味付けではありません。また、この作業が必須という訳でもありません。】
ざるに空け、水を切ります。 　 　
塩を入れ、振り回します。 ３０秒 臭み抜きと、いくらからゴミを剥がす効果があります。
【塩は、味付けではありません。また、この作業が必須という訳でもありません。】
水洗いします。 １０分 回数は１０回弱、時間は１０分弱といったところでしょうか。旬なら数回で綺麗になります。
できるだけ大きなボウルがお薦め。
塩水を使う必要はありません。
ざるにあけて水を切り、タレに漬けます。 　 漬けダレは、塩分濃度４〜５％程度。重量比でいくらの１／２程度の量で、いくらが自由に泳ぐまで入れます。
冷蔵庫に入れます。数時間で味見ができます。
ただし、私がいくら丼にして食べるのは、一晩置いてからです。
完成 　 市販のいくらの塩分濃度は２〜３％。我が家のは、計算してみると１．５％強になります。
ちなみに、市販の筋子の塩分濃度は約５％です。

ここからが本文です。最初にこっちを書いたため、上の工程順にはなっていません。

いくらの作り方 いくら丼です。
そのための必須アイテム、「いくら」の作り方のページです。

今まで、色々な人から教わりながら、色々と試してきました。もう、２０年以上になります。
所詮は素人ですが、私のいくらの作り方を紹介します。
いくらの作り方 生筋子をバラすのには、魚焼きの網を使います。別に新しいものである必要はありません。
弾力がある「ラケットが良い」という話も聞きましたが、私は未経験です。
シンクの中なら、受けるのはザルでも構わないのですが、私は調理台の上なのでボウルを使います。

網以外の方法としては、ぬるま湯から熱湯まで、お湯を使う方法が色々とありますが、私は今は網しか使いません。
その一番の理由は、網の方が（私は）確実に早いからです。

最近は、網の目が小さい「いくら用の網」なども売っていますが、私はただの魚焼き用です。
いくらの作り方 画像は、2007年最後の生筋子。
スーパーに生筋子があるのは、８月〜１１月頃。北海道の旬は、９・１０月でしょうか。
豊漁・不漁にもよるのでしょうが、年によって、月単位で前後します。
100グラム５９８円から始まって、４９８、３９８、２９８、と下がり、昔は１９８円まで下がりました。３５０円を切ると、いくらの作り頃です。
季節始めの高いうちは、筋子が未成熟で、つぶれる（皮が破れる）割合が多くなります。でも、柔らかい方が、食感が良いですね。
後半から終末期になると、硬くなる傾向にありますが、安いうちは大丈夫です。

と、ずっと書いていましたが、近年は、不漁が続き、最安値で500円位までしか下がりません。
いくらの作り方 いくらを上手く作るには、何たって、生筋子の質が大事です。私としては、
１　生筋子自体（全体）が大きい。
２　いくら個々の粒が大きくて、揃っている。
３　生筋子の外側の皮の、血管が消えて、皮が薄くなり、少し割れている。
といったことを考えながら選んでいます。

いくらを作るのに、特別なコツは必要ないと思っています。要は、「バラして漬ける」だけのことです。
バラし方は、方法の選択。味付けは、好みの問題です。
「食べられない」ような失敗はありませんから、試してみて損はありません。
いくらの作り方 割れた部分を指で広げ、網に押しつけます。なでるように押し回せば、何の工夫もコツも必要なく、生筋子が「いくら」に変わります。

この段階では、５、６個の固まりが皮付きで千切れたりしますが、余り気にしません。

１、２回持ち上げ、場所と向きを変えて押しつけます。

成熟していれば、この作業は、それこそあっという間に終わります。
いくらの作り方 最後は指でしごきます。
気分的に、ちょっと面倒なのがこの作業。焦らず、ゆっくりはずします。
このときは、固まりで千切れたりしないよう、少しは気にしています。

コツというほどのことではありませんが、外皮に巻き込まれた内側のいくらは取れません。持ち替えて皮の向きを変えます。

生筋子の状態で少し割れている方が、この手間が少なくてすみます。
割れているのは、成熟が進んでいるので、皮が固いという話がありますが、食べ物って成熟した方が美味しいと思いますし・・・。

ただし、「割れてる」ではなく、「バラけてる」まで行くと、確かに固いです。
いくらの作り方 バラし終わったところ。けっこう、ドロッとしています。血も混じってたりして、美しくはありません。
いくらの作り方 シンクの上で、ざるに開けます。
いくらの作り方 移し終わったところです。
いくらの作り方 さっきのボウルをざっと洗い、塩を入れます。大さじ１杯程度でしょうか。実はこの塩は、私は余り重要だとは感じていません。
でも、汚れを落とす、つぶれを減らす、臭みを取るといった効果がありそうで、やめる気にはなりません。
塩を入れないと、いくらが白くなってしまい、気分が良くないというのも理由の一つです。
他のサイトでは、真水だと皮が固くなるという指摘があります。白くなる＝固くなるということかも知れません。
いくらの作り方 お湯で溶かします。通常は、手がらないぐらいの温度（多分６０度以上）です。
これは、この後の掃除のためです。切れた皮の切れ端や、薄皮などが、熱で剥がれやすくなります。

時期が早い未熟ないくらは、どうしてもゴミが多いので、温度が高い方が水洗いが楽です。
いくらの作り方 いくらを一気に入れます。
当然、いくらは冷たいので、塩湯もすぐに冷めてしまいます。

だから、未熟ないくらの場合は、温度に加え、量も必要です。
いくらの作り方 いくらを入れたら、温度が均一に加わるよう、急いで泳がせます。
いくらの作り方 当然、すぐに冷めてしまいます。
冷めたら意味はないので、さっさとざるに空けます。
いくらの作り方 水が切れました。
皮やゴミが残っていたりしますが、まだ気にしません。
いくらの作り方 これが私のオリジナル技です。
活きの良い生筋子とはいえ、時に生臭みを感じることがあります。
その対策として、塩を大さじ１杯、ザルの中のいくらに入れます。
いくらの作り方 ざるを振って、塩をまぶします。
塩をこぼさないように、と考えるまでもなく、すぐに見えなくなってしまいます。
いくらの作り方 振っているうちに、泡が出てきます。
個人的には、「吸い出し」と呼んでいるのですが、いかにも生臭みの正体・・・のような気がしませんか？
いくらの作り方 それほどしつこく振り回さなくても、どんどん出てきます。

この作業は、臭み取り以外に、ゴミや皮などを剥がす効果があります。
次の、洗う作業で、浮いてくるゴミが桁違いに増えます。つまり、ゴミから出る臭みを除く意味でも効果があります。
一度この工程を忘れてしまい、洗い始めてからゴミが浮いてこないことに気付いて、再度吸い出しに戻ったことがあります。
その時に、明らかな違いを確認しました。

臭み取りは気分ですが、ゴミの剥離は、目で見て実感できます。
いくらの作り方 この程度になるともう満足。振るのを止めます。
ただ、一般的には生臭み＝コクであったり、「本来の持ち味」だったりしますので、やりすぎると、味気なくなるのかも知れません。

今回は随分とブクブクになりましたが、いつもこんなになっている訳ではありません。
いくらの作り方 ボウルに水を入れ、いくらを泳がせます。
ここから先は、塩水ではなく、ただの水道水です。

真水だと皮が固くなるという話があります。
何回かテストをしてみましたが、食べて気付くほどの違いはありませんでした。
少なくとも、個体差以上の影響はないと思っています。
いくらの作り方 ザルに残った泡です。
個人的には、いかにも生臭そうに見えるんですが、どうでしょうか。
塩味だと生臭みを感じやすいので、醤油漬けにするという方法もあります。
でも、私は塩味が好きなので、徹底して生臭みを取り除く方法を考えました。
いくらの作り方 ボウルの水を捨てます。
水道水ではありますが、この段階ではいくらが塩まみれですから、多分塩水になってます。
いくらの作り方 いくらを流さないように、慎重に、と考えることも余りなくなってしまいました。滅多に失敗しないのですが、時に流してしまいます。
流す下にザルを受けておくと良さそうなものですが、実は、ザルではなく、ボウルの方が実際的です。
ざるの中の１粒のいくらを摘まむのは中々難しいんです。
いくらの作り方 ギリギリまで水を捨てます。
適当に残して構わないのですが、最後の一滴にゴミが泳いでいたりするので、どうしてもギリギリになってしまいます。
いくらの作り方 勢いよく水を入れ、ゴミを浮かせます。
手で泳がせたりもします。
浮き上がる高さ＝ボウルの深さですから、私は出来るだけ大きいボウルを使っています。
いくらの作り方 いくらが沈んだら水を捨てます。

この作業に、結構時間がかかります。回数は１０回程度、時間は１０分弱といったところでしょうか。
・・・と書きつつ、実際はもっと多いかも知れません。
いくらの作り方 ゴミの固まりも見えます。余りに大きい場合や、いくらがくっついている場合には、手で取り除きます。
普通は、何回か洗うとゴミの出方が少なくなるのですが、何故かいつまでも出続けることがあります。
そんなときは、両手ですくって「拝み洗い」をしたりもします。結構丈夫なモンです。
いくらの作り方 白いいくらは、潰れて水が入り込んでいるヤツです。つまり、いくらではなく、ゴミです。

指で摘まもうとすると、逃げられて上手くいきません。箸で摘まむのが良いことに、2014年になって気が付きました。
いくらの作り方 大分綺麗になってきました。完璧に綺麗にする必要はないのですが、血走った筋子の皮や白い薄皮は美しくありません。
逆に、つぶれたいくらの皮は、いくらに同化してしまって目立ちません。そのため、余り神経質に取り除く必要はありません。

水洗いを繰り返していると、段々白っぽくなってきます。でも、最後に塩水で洗うと、一気に鮮やかさがよみがえります。

ただ、それをしなくても、タレに漬けると色は戻りますので、手間を掛けて色を戻す必要はありません。
いくらの作り方 ざるに空けます。
いくらの作り方 水を切ります。
いくらの作り方 漬ける器に移します。
いくらの作り方 移し終わりです。
いくらの作り方 タレを入れます。タレ作りは、このページの前の時点で完了しています。

水に、かなり多めの塩、少しの酒、少しの味醂（風）、ほんの少しの醤油、隠し味の唐辛子、お好みで出汁（化学調味料）を入れ、
沸かしてアルコールを飛ばし、粗熱を取って冷ましておきます。
我が家では、いくらは「塩」味、と決まっています。だから、醤油は色を付ける程度。
いくらの作り方 タレを一度沸かすのは、板前さんに教わった技。これで味のまろやかさがぐんと上がります。酒の臭いも気にならなくなります。

入れ終わったところです。タレに沈んでいます。
いくらはタレを吸ってふくらみます。だから、タレはいくらの１センチくらい上まで入れます。重量では、いくらの１／２程度です。

2011年に、やっと量ってみました。漬けダレの塩分濃度は５％弱。後から他の調味料が入っても、それ程変わらないと思います。

食塩をそのまま使う方法、飽和食塩水を使う方法などもありますが、薄い塩分濃度の漬けダレを多めに使う方が、失敗が少ないと思います。
更には、「浸かっている」という安心感もあります。
いくらの作り方 冷蔵庫で数時間経った状態です。

味を見て、塩気が足りなければ、上からサラサラと塩を振ります。さっと混ぜるだけで大丈夫です。

５％弱の漬けダレの塩分が、全体に均一に浸透したとして、１．５％強になります。
市販のいくらは２〜３％らしいので、計算上と感覚はほぼ一致しています。
いくらの作り方 数時間で、ほぼいくらになっています。この調子なら、今回はけっこう固めです。
長年作って、食べてきました。最近は、プリプリよりも、さらっと割れる方が好きになりました。

なお、味が気に入らない場合、タレを一度捨てて、違う味に漬け直すことも可能です。何回か、経験があります。
いくらの作り方 一晩置いた朝の様子。プリプリではじけそうです。・・・固そうとも言います。
漬ける時間は、数時間でも良いという意見が多く、私も味見程度には食べますが、いくら丼にするのは、一晩置いてからです。
いくらの作り方 これは以前作った寿司屋のいくらです。柔らかそうですね。
日保ちは、土曜日に作って、水曜日ぐらいまででしょうか。木曜日まで残す（残る）ことはほとんどありません。

日にちがたつと、タレがドロッとして、いくらは透き通って、皮が固くなって口の中に残るようになります。
寿司屋のいくらをすくうのは、湯豆腐用の網がお勧めです。タレの切れが良く、生臭みを感じることがありません。
これは、端を凹ませて、穴を小さく改造しています。

日数が経つと、タレに粘りが出てきます。
別に何用でも良いのですが、網杓子の方が、切れが良いです。穴あきお玉は、切れが良くありません。
これは以前作ったプリプリいくらです。

このタイプなら、タレをすくうことがないので、スプーンですくっても構いません。

ただ、ここまで固いと、さすがに歯に触ります。皮も、口の中に残りますので、見た目はともかく、食べては、いまひとつです。
いくらの作り方 いくら丼など、いくら関連のギャラリーです。

長くなったので、分離しました。


このページの画像は、一連の製作工程以外は、過去〜現在の画像の拾い集めです。そのため、色に統一性がありません。 ご了承の上、一番おいしそうな色を想像しながらご覧ください。
このページは２００７年に掲載した後、毎年、ほんの少しずつ修正していました。
ところが、２０１０年になって、GoogleやYahoo!で上位にあることに気付いたため、慌てて（嬉しくて）手を加え、表現も修正しました。 このページがいくらかでもお役に立てたら、嬉しい限りです。m(_ _)m
最近の主流は動画ですが、私には無理なので、こつこつメンテナンスだけしています。ただ、もう検索サイトの上位にはいなくなりましたので、更新は終了します。これまでご覧頂き、ありがとうございました。