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いくらの作り方

いくらの作り方
掲載 2007.12.23 最終更新 2016.9.20


「いくらを、自分で作って食べたい。」という方へのご案内です。

まず、素人が、家庭で、特別な技術や道具なしに、作ることができます
要は、バラバラにして、塩か醤油に漬ければ良いだけのことです。

熱湯を使おうが、ぬるま湯であろうが、割り箸を使おうが、手でしごこうが、ほぼバラバラになって、
塩気が効いて(漬かって)いれば、食べられます。

このサイトは、随分とくどい説明になっていますが、まずは、適当に手を抜いてお試し下さい。
ネットで見つかる、他の方法も試しながら、ご自分の方法を確立されると良いと思います。

いくらの作り方 メリット 好みの味付けで、とっても安く、いくらが食べられます。好きなだけ、食べ放題です。
生ものですから、一番美味しい数日の間に、食べ切るのが良いと思います。
美味しく食べ終わったら、また次のを作りましょう。
費用 市販品のいくら:100グラム=500〜1,000円。
自家製のいくら:100グラム=300〜400円(つまり、市価の半値です。)

一人前一食:大体50グラム=150〜200円という計算になります。
成算 完成したいくらが、「食べられない」という失敗は、余りないと思います。
好みに合わなければ、再度、味を付け直すことも可能です。
リスク いくらに限らず、料理一般には食中毒の危険性があります。自己責任でお願いします。
危険性は、「高い部類ではない」と思いますが・・・。
保存 色々と試してはみましたが、納得できるいくらの保存方法は見つかりませんでした。
今のスタンスは、「一番うまい時に食べる。」です。

材料など
生筋子 300グラム 片腹(1本)でこれ位だと思います。
バラした時のロスは、タレを吸うことで補われます。

一人1食50グラム見当で、6食分です。
(1食50グラムとは、いくら丼なら1杯分、軍艦巻きなら10個分です。)

土曜日に作り、日・月・火・水の4日間で、いくら丼を、2人で3回食べられます。
漬けダレ 150グラム  
7.5グラム (=小さじ 1.25杯) 5%程度という意味で書いています。ただの目安です。
少々  
味醂(風) 少々  
醤油 少々 出汁も兼ねて、めんつゆという選択もあります。色付けです。
唐辛子 隠し味 一味でも七味でも。
出汁(化学調味料) お好み  
道具    
ボウル    
ざる    
タッパー    
丼用の材料 炒り卵(錦糸卵)、きゅうり、大葉、海苔などをお好みでどうぞ。

いくらの作り方です。本文が冗長になったため、作業の要点だけを工程順に抜き出しました。

作業内容 イメージ 説明など。
生筋子を買います。   大きくて、立派で、割れているものが私の好み。
100グラム350円以下になったら、食べ頃です。
タレを沸かし、冷ましておきます。   水に、かなり多めの塩、少しの酒、少しの味醂(風)、ほんの少しの醤油、隠し味の唐辛子、
お好みで出汁(化学調味料)を入れ、沸かして冷まします。
「漬けるタレ」の塩分濃度は4〜5%程度です。いくらの1/2強(重量比)の量を用意します。
魚焼きの網でバラします。 1本30秒  
最後は指でしごきます。 1本1分  
熱めの塩湯に泳がせます。 10秒 皮の切れ端や薄皮などが、剥がれやすくなります。
熱すぎると、いくらが固くなります。
【塩湯は、味付けではありません。また、この作業が必須という訳でもありません。】
ざるに空け、水気を切ります。    
塩を入れ、振り回します。 30秒 臭み抜きと、いくらからゴミを剥がす効果があります。
【塩は、味付けではありません。また、この作業が必須という訳でもありません。】
水洗いします。 10分 回数は10回弱、時間は10分弱といったところでしょうか。できるだけ大きなボウルがお薦め。
塩水を使う必要はありません。
ざるにあけて水を切り、タレに漬けます   漬けダレの量は、いくらの1/2程度。いくらが自由に泳ぐ程度です。舐めて塩っぱい(からい)時は、量を減らします。
冷蔵庫に入れます。数時間で味見ができます。いくら丼には、私は一晩置いてから。
完成   市販のいくらの塩分濃度は2〜3%。我が家のは、計算してみると1.5%強になります。
ちなみに、市販の筋子の塩分濃度は約5%です。


ここからが本文です。最初にこっちを書いたため、上の工程順にはなっていません。

いくらの作り方 いくら丼です。
そのための必須アイテム、「いくら」の作り方のページです。

今まで、色々な人から教わりながら、色々と試してきました。もう、20年以上になります。
所詮は素人ですが、私のいくらの作り方を紹介します。
いくらの作り方 生筋子をバラすのには、魚焼きの網を使います。別に新しいものである必要はありません。弾力がある「ラケットが良い」という話も聞きましたが、私は未経験です。
シンクの中なら、受けるのはザルでも構わないのですが、私は調理台の上なのでボウルを使います。

網以外の方法としては、ぬるま湯から熱湯まで、お湯を使う方法が色々とありますが、私は今は網しか使いません。
その一番の理由は、網の方が(私は)確実に早いからです。

最近は、網の目が小さい「いくら用の網」なども売っていますが、私はただの魚焼き用です。
いくらの作り方 2007年最後の生筋子。
スーパーに生筋子があるのは、8月〜11月頃。北海道の旬は、9・10月でしょうか。豊漁・不漁にもよるのでしょうが、年によって、月単位で前後します。
100グラム598円から始まって、498、398、298、と下がり、昔は198円まで下がりました。350円を切ると、いくらの作り頃です。
季節始めの高いうちは、筋子が未成熟で、つぶれる(皮が破れる)割合が多くなります。3割程つぶれることもあります。まあ・・・気にしちゃイケません。
後半から終末期になると、硬くなる傾向にありますが、安いうちは大丈夫です。

2009年頃から、粒が大きくて立派なのにはプレミア(+100円)が付くようになりました。私は、買ったことはありません。

道産子(どさんこ)としては、北海道産の秋鮭の生筋子がお勧め。
いくらの作り方 いくらを上手く作るには、何たって、生筋子の質が大事です。私としては、
1 生筋子自体(全体)が大きい。
2 いくら個々の粒が大きくて、揃っている。
3 生筋子の外側の皮の、血管が消えて、皮が薄くなり、少し割れている。

といったことを考えながら選んでいます。

いくらを作るのに、特別なコツは必要ないと思っています。所詮は、「バラして漬ける」だけのことです。
バラし方は、方法の選択。味付けは、好みの問題です。
「食べられない」ような失敗はありませんから、試してみて損をすることはありません。
いくらの作り方 割れた部分を指で広げ、網に押しつけます。なでるように押し回せば、何の工夫もコツも必要なく、生筋子が「いくら」に変わります。

この段階では、5、6個の固まりが皮付きで千切れたりしますが、余り気にしません。

1、2回持ち上げ、場所と向きを変えて押しつけます。

万が一「押しても引いてもバラけてくれない。まるで漬けた筋子のようだ。」と感じたら、諦めて下さい。
運悪く「未成熟」なものに当たったのです。私は、網は放棄して、下段の作業に移ります。数年に一度くらい、あります。
いくらの作り方 最後は指でしごきます。
手作業として一番面倒なのがこの作業。焦らず、ゆっくりはずします。
このときは、固まりで千切れたりしないよう、少しは気にしています。

コツというほどのことではありませんが、外皮に巻き込まれた内側のいくらは取れません。持ち替えて皮の向きを変えます。

生筋子の状態で少し割れている方が、この手間が少なくてすみます。割れているのは、成熟が進んでいるので、皮が固いそうなんですが、でも、食べ物って成熟した方が美味しいという気がしますし・・・。

ただし、「割れてる」ではなく、「バラけてる」まで行くと、確かに固いです。
いくらの作り方 バラし終わったところ。けっこう、ドロッとしています。血も混じってたりして、美しくはありません。
いくらの作り方 シンクの上で、ざるに開けます。
いくらの作り方 移し終わったところです。
いくらの作り方 さっきのボウルをざっと洗い、塩を入れます。大さじ1杯程度でしょうか。実はこの塩は、私は余り重要だとは感じていません。
でも、汚れを落とす、つぶれを減らす、臭みを取るといった効果がありそうで、やめる予定はありません。
塩を入れないと、いくらが白くなってしまい、気分が良くないというのも理由の一つです。
他のサイトでは、真水だと皮が固くなるという指摘があり、白くなる=固くなるということかも知れません。
いくらの作り方 お湯で溶かします。この温度は、いくらの食感に影響します(多分)。

当然ながら、温度が高いと、皮が固くなります。低い温度、50度以下ではほとんど変化を感じません。
測ったことはありませんが、多分60度以上(手が入らない位)になると、かなり固くなります。
時期が早い未熟ないくらは、歯応えがなさ過ぎるのと、この後、洗うときにもつぶれる(気がする)ため、温度は高め(70度)程度です。

未熟すぎて、皮が千切れて、いくらにくっついている場合は、70度以上にすると、千切れた皮が縮むので、水洗いの時に掃除しやすくなります。
いくらの作り方 いくらを一気に入れます。
当然、いくらは冷たいので、塩湯もすぐに冷めてしまいます。
だから、皮を固くしたい時は、温度を上げるのは勿論ですが、塩湯の量も必要になります。
いくらの作り方 安くなっていれば(つまり旬であれば)、歯応えは十分ですから、それ以上皮を固くする必要はありません。
その場合でも、手が何とか入るぐらいの温度にはします。
これは、この後の掃除のためです。いくらに付いて切れた皮の切れ端や、薄皮などが、熱で剥がれやすくなります。
そのため、いくらを入れたら、温度が均一に加わるよう、急いで泳がせます。
いくらの作り方 当然、すぐに冷めてしまいます。
冷めたら効果はないので、さっさとざるに空けます。
いくらの作り方 水が切れました。
皮やゴミが残っていたりしますが、まだ気にしません。
いくらの作り方 これが私のオリジナル技です。
活きの良い生筋子とはいえ、時に生臭みを感じることがあります。
その対策として、塩を大さじ1杯弱、ザルの中のいくらに入れます。
いくらの作り方 ざるを振って、塩をまぶします。
塩をこぼさないように、と考えるまでもなく、すぐに見えなくなってしまいます。
いくらの作り方 振っているうちに、泡が出てきます。
個人的には、「吸い出し」と呼んでいるのですが、いかにも生臭みの正体・・・のような気がしませんか?
いくらの作り方 それほどしつこく振り回さなくても、どんどん出てきます。

この作業は、臭み取り以外に、ゴミや皮などを剥がす効果があります。
次の、洗う作業で、浮いてくるゴミが桁違いに増えます。つまり、ゴミから出る臭みを除く意味でも効果があります。
一度この工程を忘れてしまい、洗い始めてからゴミが浮いてこないことに気付いて、再度吸い出しに戻ったことがあります。その時に、明らかな違いを確認しました。
臭み取りは気分ですが、ゴミの剥離は、目で見て実感できます。
いくらの作り方 この程度になるともう満足。振るのを止めます。
ただ、一般的には生臭み=コクであったり、「それらしい味」だったりしますので、やりすぎると、味気なくなるのかも知れません。

今回は随分とブクブクになりましたが、いつもこんなになっている訳ではありません。
ただ、臭みが出そうな時(イキが悪い、とは言わないんですが、何となく全体が柔らかく感じる時があるんです。)は、ブクブクの出方が激しい、という気はしています。
いくらの作り方 ボウルに水を入れ、いくらを泳がせます。
ここから先は、塩水ではなく、ただの水道水です。

真水だと皮が固くなるという話があります。
何回かテストをしてみましたが、食べて気付くほどの違いはありませんでした。
少なくとも、個体差と、塩湯の温度による変化を上回るほどの影響はないと思っています。
いくらの作り方 ザルに残った泡です。
個人的には、いかにも生臭そうに見えるんですが、どうでしょうか。
塩味だと生臭みを感じやすいので、醤油漬けにするという方法もあります。
でも、私は塩味が好きなので、徹底して生臭みを取り除く方法を考えました。
いくらの作り方 ボウルの水を捨てます。
水道水ではありますが、この段階ではいくらが塩まみれですから、多分塩水になってます。
いくらの作り方 いくらを流さないように、慎重に、と考えることも余りなくなってしまいました。滅多に失敗しないのですが、時に流してしまいます。
流す下にザルを受けておくと良さそうなものですが、実は、ザルではなく、ボウルの方が実際的です。
ざるの中の1粒のいくらを摘まむのは中々難しいんです。
いくらの作り方 ギリギリまで水を捨てます。
適当に残して構わないのですが、最後の一滴にゴミが泳いでいたりするので、どうしてもギリギリになってしまいます。
いくらの作り方 勢いよく水を入れ、ゴミを浮かせます。
手で泳がせたりもします。
浮き上がる高さ=ボウルの深さですから、私は出来るだけ大きいボウルを使っています。
いくらの作り方 いくらが沈んだら水を捨てます。

この作業に、結構時間がかかります。回数は10回程度、時間は10分弱といったところでしょうか。
・・・と書きつつ、実際はもっと多いかも知れません。
いくらの作り方 ゴミの固まりも見えます。余りに大きい場合や、いくらがくっついている場合には、手で取り除きます。
普通は、何回か洗うとゴミの出方が少なくなるのですが、何故かいつまでも出続けることがあります。そんなときは、両手ですくって「拝み洗い」をしたりもします。結構丈夫なモンです。
いくらの作り方 白いいくらは、潰れて水が入り込んでいるヤツです。つまり、いくらではなく、ゴミです。

指で摘まもうとすると、逃げられて上手くいきません。箸で摘まむのが良いことに、2014年になって気が付きました。
いくらの作り方 大分綺麗になってきました。完璧に綺麗にする必要はないのですが、血走った筋子の皮や白い薄皮が残っていると、最後に丼の上で目立ってしまいます。
逆に、つぶれたいくらの皮は、いくらに同化してしまって目立ちません。そのため、余り神経質に取り除く必要はありません。

水洗いを繰り返していると、段々白っぽくなってきます。でも、最後に塩水で洗うと、一気に鮮やかさがよみがえります。

ただ、それをしなくても、タレに漬けると色は戻りますので、敢えて手間を掛けて色を戻すことに意味はないと思います。
いくらの作り方 ざるに空けます。
いくらの作り方 水を切ります。
いくらの作り方 漬ける器に移します。
いくらの作り方 移し終わりです。
いくらの作り方 タレを入れます。タレ作りは、このページの前の時点で完了しています。

水に、かなり多めの塩、少しの酒、少しの味醂(風)、ほんの少しの醤油、隠し味の唐辛子、お好みで出汁(化学調味料)を入れ、沸かしてアルコールを飛ばし、粗熱を取って冷ましておきます。
我が家では、いくらは「塩」味、と決まっています。だから、醤油は色を付ける程度。

酒・味醂と言った、(多分)糖質が増えると、いくらの仕上がりはウルウルになります。我が家では「寿司屋のいくら」と命名しています。
糖質が少ないと、ポンポンに膨らんだ「プリプリいくら」になります。もっとも、皮がある程度固くないと、プリプリにはなりません。
いくらの作り方 タレを一度沸かすのは、板前さんに教わった技。これで味のまろやかさがぐんと上がります。酒の臭いも気にならなくなります。

入れ終わったところです。タレに沈んでいます。
いくらはタレを吸ってふくらみます。だから、タレはいくらの1センチくらい上まで入れます。重量では、いくらの1/2程度です。

2011年に、やっと量ってみました。漬けダレの塩分濃度は5%弱。後から他の調味料が入っても、それ程変わらないと思います。

食塩を使う方法、飽和食塩水を使う方法などもありますが、薄い塩分濃度の漬けダレを多めに使う方が、失敗が少ないと思います。更には、「浸かっている」という安心感もあります。
いくらの作り方 冷蔵庫で数時間経った状態です。

味を見て、塩気が足りなければ、上からサラサラと塩を振ります。さっと混ぜるだけで大丈夫です。

5%弱の漬けダレの塩分が、全体に均一に浸透したとして、1.5%強になります。市販のいくらは2〜3%らしいので、計算上と感覚はほぼ一致しています。
いくらの作り方 数時間で、ほぼいくらになっています。この調子なら、今回はけっこう固めです。

なお、どうしても不味ければ、タレを一度捨て、違うタレで漬け直すことも可能です。何度か、経験があります。
いくらの作り方 一晩置いた朝の様子。プリプリではじけそうです。
漬ける時間は、数時間でも良いという意見が多く、私も味見程度には食べますが、いくら丼にするのは、一晩置いてからです。
いくらの作り方 これは以前作った寿司屋のいくらです。
日保ちは、土曜日に作って、水曜日ぐらいまででしょうか。木曜日まで残す(残る)ことはほとんどありません。
日にちがたつと、タレがドロッとして、いくらは透き通って、皮が固くなって口の中に残るようになります。
寿司屋のいくらをすくうのは、湯豆腐用の網がお勧めです。タレの切れが良く、生臭みを感じることがありません。これは、端を凹ませて、穴を小さく改造しています。
これは以前作ったプリプリいくらです。

このタイプなら、タレをすくうことがないので、スプーンですくっても構いません。

ただ、ここまで固いと、さすがに歯に触ります。皮も、口の中に残りますので、見た目はともかく、食べては、いまひとつと言われます(一般的には・・・。)。
いくらの作り方 たまには、ただのご飯に海苔を一緒に散らして食べたりもします。
いくらの作り方 海苔を下に敷いて、いくらを載せます。これは昔通っていた寿司屋のいくら丼の作り方。

生臭く感じるのは、いくらではなく、タレです。だから、ご飯の上(いくらの下)に海苔を敷いて、タレを海苔に吸わせているのです。
いくらの作り方 数年前の、塩っぱい(からい)いくらのいくら丼(つまり、いくら控えめの経済丼。)です。
いくらの作り方 わりと最近の、寿司屋のいくらです。いくらたっぷりぜいたく丼です。
私は、いくら丼はスプーンで食べます。こぼれなくて快適なのですが、家族からは白い目で見られています。
最近、良い方法を見つけました。スプーンではなく、匙にすれば良いんです。
いくらの作り方 どうしても生臭い場合、きゅうりの千切りを乗せたりします。
ネットでは大葉を使うというのが多いようですが、我が家では使いません。・・・常備していないもので。

生臭くなくても、食感と、彩りと、さっぱり感が加わるので、最近は必須です。
いくらの作り方 いくらを敷き詰めたいくら丼です。
同じ量のいくらを使った場合、盛り上げるよりは、平らに敷き詰めた方が豪華に見えます。「ご飯が見えない!!」ですね。
でも、どうも田舎臭いと思うのですが・・・。
いくらの作り方 下に敷く海苔が多過ぎた、黒いいくら丼
いくらの作り方 下に敷く海苔が少な過ぎた、白いいくら丼
いくらの作り方 錦糸卵が多過ぎた、黄色いいくら丼
いくらの作り方 きゅうりが目立つ、青い(^^;)いくら丼
いくらの作り方 妻が作るいくら丼の、最近の基本パターンです。
いくらの作り方 酒の肴に、スプーンで。
ちょっと多すぎました。
いくらの作り方 2010年最後のいくら丼。
珍しく、バラしてあって、しかも100グラム198円というのを買ってきました。

「少し固い」との注意書きどおり、ピンポンいくらになりました。

予め予測できたので、いつもより、塩もタレ全体の量も少な目にしてます。
ピンポンいくらは、タレを全部吸い尽くしてしまうからです。

タレが下に染みる心配がないので、海苔を上に散らしてます。
ピンポンいくらといっても、この程度の硬さなら、食感は面白いと思うし、嫌いじゃありません。
だから、いくらを隠してるわけではありません・・・^^;;
いくらの作り方 2011年10月、多分最後のいくら丼。
いつも、そう宣言してから何回かは作るのですが、今年は既に値上がりが始まっているので、本当に最後かも知れません。
カメラを変えたので写りが違います。そう気付いたのは食べ終わってから。
もっとまじめに撮れば良かった。
いくらの作り方 2013年9月、今年2回目のいくら丼。100グラム395円でした。
最近は、いくらを余り沢山掛けないんですよね。

意識的に決めているわけではありませんが、思い返すと、時期的に早いうちは、うるうるで柔らかめで甘み強め、
遅くなると、プリプリで歯応えがあって塩味すっきり、ということが多いような気がします。
今回は、その真ん中ぐらい。良い味でした。

カメラが変わったので、画が綺麗です。
いくらの作り方 2014年9月、今年初のいくら丼。
カメラの使い方を少し覚えたので、また少し、画が変わりました。
いくらの作り方 2014年。実は、我が家の定番が変わりました。
卵が、錦糸卵から、炒り卵に変わりました。その方が卵の味がして、美味いと思います。

更に、普段は海苔も掛けません。
当初の目的は、臭み消し+海苔の香り、だったのですが、今ではただの飾りです。

必要なのは、酢飯・炒り卵ときゅうり・いくらだけ。
単なる「手抜き」じゃなくて、気取らない、普段の飯になったのだと思います。
2015年の初物。粒は小さいですが、美味しく出来ました。
まあ、普通の飯です。

これは妻が撮影した画像を加工しています。
2016年の初物。すっごく美味い。
味が写らないのが残念な限り。

最近流行の、ハイアングル。
いくらの作り方 妻が作った、温かいいくら料理。茸の醤油スパゲティに散らしています。
個人的には、温かいイクラは邪道だと・・・。でも、予想以上に美味かった。
いくらの作り方 何年かぶりに、軍艦巻きを作りました。実は、いくらがたくさん必要なんですね。
いくらの作り方 滅多に作らない、いくらを使った料理。
昔の画像です。テスト的に貼ります。

以下は、番外編です。
いくらの作り方 2010年、20数年ぶりに醤油漬けを作りました。
タレは、ネットで調べた中でも、甘め(塩分控えめ)に作りました。

私は、漬けるタレの、量は多め、味は薄めのようです。
味の調整が楽なので、徐々にそのようになっていったのだと思います。
いくらの作り方 「この味なら、いくら丼ではなく、いくらご飯が良い」というのが、妻の意見。つまり酢飯ではありません。
塩いくらよりも、醤油漬けの方が味が複雑なので、ご飯に技は掛けなくても、とのこと。私も同意しました。
ついでに、海苔も省略。そのココロは、何て言うか、黒くて・・・。

一晩置いた醤油漬けは、「う〜ん、やっぱり塩が好き。」

でも、24時間経って食べたら、味が馴染んで随分といい感じでした。
どうやら、塩よりも馴染むのに時間がかかるようです。



このページの画像は、一連の製作工程以外は、過去〜現在の画像の拾い集めです。そのため、色に統一性がありません。 ご了承の上、一番おいしそうな色を想像しながらご覧ください。
このページは2007年に掲載した後、毎年、ほんの少しずつ修正していました。
ところが、2010年になって、GoogleやYahoo!で上位にあることに気付いたため、慌てて(嬉しくて)手を加え、表現も修正しました。 このページがいくらかでもお役に立てたら、嬉しい限りです。m(_ _)m